السكر هو أسهل الاختصارات في الطهي. رشّة صغيرة تُلطّف كل شيء. المشكلة أنه يخفي إخفاقات كل عنصر آخر.
إن كان مرقك ضحلاً، يجعله القليل من السكر يبدو متكاملاً. وإن كانت صلصتك غير متوازنة، يُمررها السكر. لكن الضيوف يشعرون بالفرق — حتى لو لم يستطيعوا تسميته.
في Something Space، حذفنا السكر من كل طبق منذ اليوم الأول. أجبرنا ذلك على إتقان كل شيء آخر من البداية، لأنه لم تكن هناك شبكة أمان.
الحلاوة التي نستخدمها تأتي من مصادر أخرى. النشا في الأرز المطهو بشكل صحيح يتحول إلى سكريات طبيعية أثناء فترة الراحة. دهن الدجاج المُذاب يخلق إحساساً بالثراء في الفم يُقرأ كغنى لا حلاوة.
الأومامي يحمل العبء الأثقل. يجعل النكهة تبدو كاملة وعميقة دون أي حلاوة. نبنيه من خلال مرق العظام المطهو لفترة طويلة، والفطر المجفف، والعناصر المخمّرة.
الحمض هو أفضل بديل للسكر في السياقات المالحة. الليمون وتمر الهندي والمخللات العطرية تقطع الدهن وتجعل كل شيء يبدو أكثر إشراقاً — دون حلاوة.
إن جئت إلى Something Space وشعرت أن النكهة مختلفة عما اعتدت عليه، فذلك مقصود. وإن لم تكن أي لقمة صحيحة، أخبرنا. سنطهوها من جديد على الطاولة.
