카오만까이에 가장 좋은 밥은 불이 켜져 있는 동안 만들어지지 않는다 — 불을 끈 뒤 10분 동안 만들어진다.
압력 속에서 밥이 다 지어졌을 때, 냄비 안의 수증기는 여전히 뜨겁다. 뚜껑을 바로 열면 수분이 고르지 않게 증발한다 — 밥알 표면은 끈적해지는 반면 중심부는 여전히 딱딱할 수 있다.
뜸을 들이면 수분이 밥알 전체에 고르게 재분배된다 — 식품 과학에서는 이를 수분 재분배라고 부른다.
기름진 닭 육수로 지은 카오만까이의 경우, 뜸 들이는 시간 동안 기름이 밥알 겉층으로 더 고르게 스며든다. 그 결과 밥은 더 윤기 있고, 더 풍미가 깊어진다.
우리는 뚜껑을 덮은 채 뜸을 들여 남은 수증기가 계속 작용하도록 한다. 10분은 우리가 사용하는 자스민 쌀로 수백 번의 실험 끝에 얻어낸 숫자다.
집에서 카오만까이를 만들었는데 밥이 늘 뭔가 아쉽게 느껴진다면 — 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 채 열어보지 말고 10분간 뜸을 들여 보라. 차이는 바로 느껴질 것이다.
