Nasi terbaik untuk khao man gai tidak terhasil semasa api masih menyala — ia terhasil dalam sepuluh minit selepas api dipadamkan.
Apabila nasi masak di bawah tekanan, wap dalam periuk masih panas. Jika anda membuka penutup serta-merta, kelembapan menyejat secara tidak sekata — permukaan setiap biji menjadi lekit sementara bahagian tengah mungkin masih padat.
Rehat membenarkan kelembapan diagihkan semula secara sekata dalam setiap biji — satu proses yang dikenali sebagai pengagihan semula kelembapan dalam sains makanan.
Untuk khao man gai yang dimasak dalam stok ayam dengan lemak yang dituras, tempoh rehat juga membenarkan lemak menyerap ke dalam lapisan luar setiap biji dengan lebih sekata. Hasilnya nasi yang lebih lembut dan penuh rasa.
Kami merehatkan nasi kami dengan penutup tertutup — membiarkannya bekerja dengan wap yang tinggal. Sepuluh minit adalah angka yang kami capai selepas beratus-ratus ujian dengan nasi melati yang kami gunakan.
Jika anda membuat khao man gai di rumah dan nasi tidak pernah terasa betul — cuba rehatkan selama sepuluh minit selepas mematikan api, penutup tertutup, jangan intip. Perbezaannya akan terus ketara.
